Мясо диких животных по сравнению с мясом домашних животных выигрывает в своей полезности для организма человека в ряде качеств таких, как большее количество содержащихся белков, витаминов, солей минерального происхождения, ферментов и микроэлементов. Все ткани, из которых состоит анатомически мясо, пребывают в разных соотношениях, от этого зависит его пищевая ценность. Также на ткани влияет пол животного, возраст, вид, корма, употребляемые особью, структура тела и различные другие факторы. Пол очень сильно влияет на качество мяса, как у диких животных, так и у сельскохозяйственных. Так самое лучшее мясо будет молодых самок в период окончания линьки, либо после окончания кормления потомства, у птиц – в период окончания взросления птенцов. Мясо зрелых самцов зверей в периоды гона может отличаться от мяса самок неприятным резким запахом (барсуки, кабаны, лоси). Так у кабанов самцов запах находится в половых железах и при забое кабана вместе с выпусканием крови необходимо удалить половой член, кожу вокруг него и мошонку. Мясо зрелых самцов диких животных копытного типа с точки зрения кулинарии ценится меньше чем мясо самок, даже если и условия выращивания, скармливания, также упитанность, возраст были равны. Как у сельскохозяйственных, так и у диких животных мясо приобретает высокое качество в период окончания роста организма, а затем еще в дальнейших от 3 до 5 лет оно приемлемо исходя из требований кулинарии.
Начиная с 8 лет мясо приобретает жесткость, и используется для употребления в пищу либо проваренным, либо достаточно протушенным. Мясо самцов в сравнении с мясом самок становится раньше жестким.
Очень жестким становится мясо диких старых кабанов и лосей, его вымачивают кусками до 2х килограмм в сыворотке, прокисшем молотке либо уксусе крепости 2 % — 3 %. Продукты кормления и их качество, а также масса тела диких животных имеет влияние не только на качество, но и на суммарное количество мяса.
Большое поглощении любимых кормов прежде всего развивает мускулатуру животного. Жир откладывается в основном непосредственно под кожей, также внутренние органы получают жировую прослойку, реже в пространстве между мускулами, очень редко внутри мускулов. Самое благоприятное время для данного процесса является сень. Мясо приобретает прекрасный вкус и сочность. В этот период мясо самцов по качеству не уступает мясу самок.
- Автор: leriya
- Просмотров: 2064
- Комментариев: 0
- Рейтинг: +114
- Мне нравится!
